La Darbia blog

RISOTTO CON I FUNGHI

Testo di Claudia Femia

Dom, 14 settembre 2014
RISOTTO  CON I FUNGHI
Giornata fantastica! Siete appena tornati dal bosco con un paio di chili di bellissimi porcini! Va beh, ho capito, non è proprio andata così ed i funghi li avete comperati o magari (meglio) ve li hanno regalati.  L’importante è che i funghi siano freschi, meglio se porcini e meglio ancora ..
Giornata fantastica! Siete appena tornati dal bosco con un paio di chili di bellissimi porcini
Va beh, ho capito, non è proprio andata così ed i funghi li avete comperati o magari (meglio) ve li hanno regalati. 
L’importante è che i funghi siano freschi, meglio se porcini e meglio ancora se porcini raccolti sulle pendici del Mottarone, perché il risotto con i funghi è un piatto tipico della nostra cucina proprio perché i due ingredienti principali (riso e funghi) hanno trovato nel nostro territorio il microclima e le caratteristiche ideali per potersi sviluppare e poterci donare il meglio delle loro caratteristiche organolettiche. 


Per il riso consigliamo di utilizzare la varietà “Carnaroli” coltivata nelle pianure novaresi. 
Ora voi direte: “Già! Ma se io abito nel centro di Berlino, dove trovo i funghi freschi e il riso Carnaroli?” 
Allora facciamo un patto: io posso anche capire e chiudere un occhio sui porcini freschi del Mottarone (anche se secondo me da KaDeWe li trovate…) e vi lascio usare i funghi secchi che trovate nel negozio bio di Kreuzberg, però sul riso non ci sono scuse, se proprio non trovate il “Carnaroli” cercate almeno di trovare un “Arborio” o un “Vialone nano” ma evitate assolutamente risi thai, basmati o risi cinesi altrimenti dite addio al risotto coi funghi!

 
Ingredienti per 4 persone: (tempo di cottura 20 minuti)
 
- 350 gr di riso Carnaroli 
- 250 gr di funghi porcini 
- ½ cipolla 
- 1 spicchio d’aglio 
- 1 ciuffo di prezzemolo 
- 40 gr di burro 
- ½ bicchiere di vino bianco 
- 1 litro di brodo di carne 
- 30 gr parmigiano grattugiato 
- olio, sale e pepe 

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con 20 gr di burro. 
Versate il riso e fatelo tostare nel condimento, bagnatelo con il vino bianco e quando quest’ultimo sarà evaporato salate e portate il risotto a cottura unendo il brodo bollente un mestolo alla volta. 
Nel frattempo pulite i funghi con un panno inumidito e tagliateli a fettine. In un pentolino scaldate un po’ di olio con l’aglio, unite i funghi e fate cuocere per tre minuti a fuoco vivace. Salate, pepate ed unite il prezzemolo tritato. 
Incorporate tutto al risotto qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco. 
Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano ed il burro rimasto, quindi fate riposare per due minuti e servite. Il risotto è una preparazione cremosa, più o meno densa ma mai brodosa, in cui i chicchi devono rimanere singolarmente avvertibili sotto i denti. 
Il risotto va servito nei piatti “all’onda”, questa definizione sta ad indicare che il risotto non deve essere né troppo liquido né troppo compatto, in modo che muovendo la casseruola formi, per l’appunto, un’ onda.